Бракераж пищи это

Что такое бракераж?

Перед подачей готовых блюд на стол в ресторанах и кафе должен быть проведен их бракераж специальной комиссией. Разберемся, что это такое.

Бракераж – это проведение оценки вкуса и внешнего вида приготовленных блюд. Таким образом, за готовое блюдо ответственность несут и повара, и специалисты, осуществляющие оценку его качества.

Соответственно, повара должны проходить переаттестацию каждые три года.

Такой возможности может и не быть, если комиссия по качеству обнаружит неправильность приготовления блюд, наличие резких запахов и т.д. Все эти сведения вносятся в бракеражный журнал.

Его используют и повара, и члены оценочной комиссии, которые в том числе вносят свои примечания по качеству готовых блюд. Каждый журнал необходимо нумеровать и скреплять спец. печатями.

Этот документ должен храниться у заведующего производством (в кафе, ресторане, столовой и иных компаниях общепита).

Основные правила по проведению бракеража готового блюда

Для обеспечения качества и соответствия пищи всем стандартам повара должны знать о правилах проведения бракеража.

Проведение оценки качества готового блюда осуществляется лицом, назначенным специальной комиссией. Итоги проверки оформляются письменно в форме акта проверки или же в виде отметок в бракеражном журнале.

При обнаружении во время бракеража каких-либо отклонений от нормы приготовленной пищи, эти изделия необходимо обязательно отправить в санитарно-пищевую лабораторию для проведения дальнейшего анализа или на переработку.

Все виды пищи, которые готовятся на предприятиях общепита, должны положительно проходить проверку качества, исключений в данном вопросе не бывает.

Бракераж продукции проводится каждый раз, когда повара выпускают новую партию блюд.

Бывает, что предприятие сталкивается с внезапной проверкой, да и плановая может возникнуть неожиданно, если не посмотреть, в начале года, в план контрольно-надзорных мероприятий на сайте прокуратуры.

Итак, при появлении проверяющего надо ознакомиться/снять копию с распоряжения (приказа) руководителя проверяющего органа.

С приказом или распоряжением должен быть ознакомлен руководитель, законный представитель юридического лица (более подробно в следующих статьях).

В случае если он болеет или выехал в командировку – проверка не может начаться.

• СНЯТЬ КОПИЮ с распоряжения (приказа) руководителя проверяющего органа.

• СВЕРИТЬ ДАННЫЕ с удостоверением проверяющего. ФИО, должность лица уполномоченного на проведение проверки.

• УЗНАТЬ ЦЕЛИ, задачи, предмет, правовые основания и срок проведения проверки.

• Перечень АДМИНИСТРАТИВНЫХ РЕГЛАМЕНТОВ проведения мероприятий по контролю.

Продолжаем тему о проверках. Предоставляемая информация.

Если запрашивают документы или проводят мероприятия, не касающиеся предмета проверки, то можно не предоставлять и оспаривать результаты проверки.

В ходе документарной проверки проверяющим предоставляются только документы, никаких проб, образцов и т.п.

Переписку с контрагентами, внутреннюю переписку, служебные записки предприниматели предоставлять не обязаны.

• НЕ ОСТАВЛЯТЬ НАЕДИНЕ сотрудников с проверяющими. Директор имеет право присутствовать при проверке, а значит, и при опросах сотрудников.

• ОТВЕЧАТЬ «ДА» ИЛИ «НЕТ» При малейшем сомнении в безобидности вопроса стоит ответить, что точной информацией располагает директор.

• ИСПОЛЬЗУЙТЕ ДИКТОФОН по ситуации, общение с проверяющим можно записать на диктофон.

• ПРИГЛАСИТЕ ЮРИСТА можно «прикрепить» к проверяющему юриста. Часто информацию для назначения наказания проверяющие получают из объяснений неосторожных сотрудников.

Правила бракеража пищи

Бракераж – это ежедневная проверка блюд на предприятии общественного питания, во время которой производится контроль качества блюд, соблюдение нормативно-технических норм.

В результате его проведения блюдо разрешено реализовывать.

Правила бракеража пищи

• На любом предприятии общественно питания обязательно должен проводиться ежедневный бракераж продукции, как только она достигает готовности.
• Бракераж производится сразу же перед тем, как выпускается готовая партия.
• Бракераж готовых блюд должен проводить медицинский работник. Если он отсутствует, тогда функция проведения бракеража переходит другому члену бракеражной комиссии, которого назначает её председатель.
• Бракеражный журнал должен вестись в соответствии с нормами. Он храниться у шеф-повара либо у медицинского работника. Журнал может заполняться только членами комиссии в соответствии с нормами.
• Оценка по качеству для каждого проверяемого блюда заносится в журнал ещё до её полной реализации. Если были выявлены нарушения – технология приготовления, рецептура, тогда бракеражная комиссия обязана снять блюдо с производства и отправить на более детальный анализ в лабораторию.
• За проверку и её результаты несут ответственность лица, которые непосредственно проводили эту проверку.

Критерии оценки

Качество проверяемых продуктов определяются по нескольким признакам – общий внешний вид, вкус, запах, консистенция.

Каждый из показателей должен соответствовать нормам:

• Внешний вид приготовленного блюда должен быть соответствующим требованиям к нему. Блюдо не должно быть деформировано, также должен быть “здоровый” цвет. Внешний вид приготовленного блюда играет очень большую роль, так как это первое, что воспринимается, и после этого человек решает, будет он есть это блюдо или нет.
• Далее, внимание уделяется запаху. По запаху можно определить свежесть продуктов, качество обработки. Запах должен вызывать аппетит, быть привлекательным.
• Вкус определяется уже непосредственно при приёме пищи. Вкус должен быть приятным, таким, каким подобает быть этому блюду, его консистенции и вкусовым качествам.
• Консистенция должна быть ненарушенной и не испорченной. К примеру, хлебобулочное изделие может быть рассыпчатым, а крем – однородным.

Правила проведения анализа

• Если проводить бракераж правильно, в соответствии с правилами, тогда оценка, поставленная блюдам, будет максимально точной.
• Количество блюд, которые подвергаются проверке, не должно быть большим. Это объясняется тем, что при проверке многих блюд восприимчивость органов чувств меняется и адаптируется, что может привести к неправильной проверке последних блюд.
• Температура в помещении должна варьироваться между 15 °С и 36 °С , так как если будет меньше или больше, изменится восприимчивость органов вкуса, на которые влияет температура воздуха.
• Также меняется восприимчивость органов вкуса, если поверхность языка охладится до О °С или, наоборот, нагреется до 45 °С.
• Помещение, в котором производится проверка, должно быть оснащено достаточной вентиляцией, и должен быть доступ естественного освещения.
• В помещении не должно быть никаких посторонних запахов, так как это влияет на оценку запаха у блюд.
• При проведении органолептической проверки большая ответственность лежит на комиссии, от профессиональных способностей которой зависит качество проверки. Из-за этого фактора ценятся сотрудники, обладающие чрезвычайными зрительными, вкусовыми качествами, восприимчивости к запаху.
• Прежде чем приступать к процедуре бракеража, комиссия должна быть знакома с меню, рецептурой блюд, технологией приготовления и пр.
• Для проведения проверки должны быть заранее приготовлены все необходимые предметы.
• Бракеражная комиссия при проверке должна быть в сан одежде, руки должны быть тщательно продезинфицированы.
• Процедура бракеража всегда начинается с определения массы изделий, отдельных порций.
• Если изделия исчисляются поштучно, тогда сразу взвешивают 10 шт. и затем определяют массу 1 шт.
• Проверяется соответствие настоящей массы, и указанной в калькуляционной карте.
• Проверяется также температура блюд, которая должна соответствовать своей норме.
• Сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь.

Методика органолептической оценки пищи

• Органолептическая оценка пищи начинается непосредственно с осмотра и изучения внешнего вида проверяемого блюда. Осмотр проводится при качественном, желательно естественном освещении.
• Затем внимание уделяется запаху проверяемого блюда. Запах может быть свежим или спецфическим.
• Определять вкус и запах блюда необходимо только при нормальной температуре.
• Если появляются подозрения по поводу качества и свежести определённых продуктов, необходимо проводить проверку с предосторожностью.

Органолептическая оценка первых блюд

• Для совершения органолептической проверки первого блюда оно для начала перемешивается в общем котле, затем оттуда берётся маленькая порция на пробу. Проверяется внешний вид, цвет, консистенция.
• Большое внимание уделяется тому, в каком состоянии овощи (как тщательно очищены, порезаны, в каком состоянии). Также они не должны быть сырыми, или, наоборот, слишком разваренными.
• Оценивается прозрачность, так как испорченное мясо или другие продукты делают суп или бульон достаточно мутным.
• Проверке поддаётся консистенция. Для этого блюдо переливают из ложки в тарелку, ведь у бульона своя консистенция у супа-пюре – своя.
• Проверяется запах всего блюда, и его ингредиентов по отдельности.
  Органолептическая оценка вторых блюд
• Если блюдо идёт с гарниром или соусом, каждая составляющая проверяется по отдельности.
• Овощные и крупяные гарниры особенно проверяются на порядок правильной консистенции и наличии посторонних мелких комков, зёрен, примесей.
• Мясо птицы должно быть сочное и мягкое, легко отделяющееся от костей.
• Овощные гарниры проверяются на предмет качества используемых овощей, их внешний вид, консистенцию, цвет.
• Консистенция соуса определяется также как первых блюд – соус сливают тонкой струёй из ложки в тарелку. Соус должен быть однородным, с приятным цветом, вкусом.
• Многие вторые блюда имеют свойство впитывать в себя посторонние запахи, поэтому этому уделяется особое внимание.

Критерии оценки качества блюд

1. Оценка «отлично» присваивается блюдам, соответствующим своей рецептуре, технологии приготовления, у которых все показатели в норме. Это идеально приготовленное блюдо, у которого все показатели в норме.
2. Оценка «хорошо» означает, что были небольшие изменения, внесённые в рецептуру или технологию приготовления, но весомых нарушений нет. Причиной для получения этой оценки может быть пересоленное или недосоленное блюдо и пр.
3. Оценка «удовлетворительно» говорит о том, что в проверяемом блюде определены изменения во вкусе, запахе, которые возможно исправить, отправив это блюдо на доработку. Возможно, оно не дошло до стадии готовности, или в нем что то упущено.
4. Оценка «неудовлетворительно» означает брак этого блюда, так как были обнаружены серьёзные нарушения при проведении проверки. Вследствие этого комиссия должна оформить его на дополнительное исследование в лабораторию и снять с производства.

Можно сделать вывод, что входить в бракеражную комиссию должны высококвалифицированные люди, владеющие необходимыми знаниями и навыками.

Проверка производится как для первых, так и для вторых блюд, в результате которой в бракеражный журнал выставляется оценка качества каждого продукта. Поставленная оценка полностью зависит от полученных результатов. После этого проверенное блюдо может либо идти на реализацию, либо на доработку или в лабораторию.

+7 (812) 448-13-93 Санкт-Петербург, Ленинградская область

Журнал бракеража готовой продукции

Журнал бракеража готовой продукции

Бракераж готовой продукции – это проверка ее соответствия определенным требованиям, в т.ч. условиям договоров на поставку. Для проведения бракеража в организации может вестись журнал контроля качества готовой продукции. Проведение бракеража готовой продукции может производиться организацией как добровольно, по собственной инициативе, так и в обязательном порядке (к примеру, организациями общественного питания). О том, как заполнять бракеражный журнал готовой продукции, расскажем в нашей консультации.

Бракеражный журнал готовой продукции: образец заполнения

Рассмотрим образец заполнения журнала бракеража готовой продукции в организации общественного питания. Ведь для таких организаций ведение журнала бракеража является обязательным (п. 3 ст. 39 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ , п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31).

Ежедневное ведение бракеражных журналов обеспечивает руководитель организации. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии (п. 1 Положения о бракераже, Приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1963 № 0848). Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям:

В зависимости от этих показателей даются следующие оценки изделиям:

В зависимости от отраслевой принадлежности и ведомственной подчиненности существуют, в частности, следующие утвержденные формы бракеражных журналов:

• Журнал контроля за качеством готовой пищи (бракеражный) (форма № 6-ЛП кИнструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утв. Приказом Минздрава от 05.08.2003 № 330);
• Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение № 5 кСанПиН 2.4.4.3155-13 – для стационарных организаций отдыха и оздоровления детей);
• Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение к СанПиН 2.4.1.3147-13 – для дошкольных групп, размещенных в жилых помещениях жилищного фонда);
• Журнал бракеража готовой продукции (Приложение № 7 кСанПиН 2.4.4.3048-13 – для детских лагерей палаточного типа);
• Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение 10 кСанПиН 2.4.5.2409-08 – для общеобразовательных учреждений, учреждений начального и среднего профессионального образования).

В целом формы бракеражных журналов характеризуются единством в отражении определенных сведений и могут быть представлены в таком виде:

Журнал бракеража готовой продукции: скачать

В состав бракеражной комиссии обычно входят руководитель предприятия, заведующий производством, повар, санитарный врач (если имеется). Конкретный перечень лиц бракеражной комиссии утверждается организацией.

Приведем пример заполнения бракеражного журнала организацией общественного питания:

Журнал бракеража готовой продукции

Журнал бракеража готовой продукции

Похожие публикации

В каждом производственном предприятии выпущенная продукция проходит определенную проверку соответствия предъявляемым требованиям – техническим, эксплуатационным, а также условиям, выставляемым приобретателями этого товара. Подобная процедура называется бракеражем готовой продукции и осуществляться она может добровольно по инициативе администрации компании, либо в обязательном порядке, если того требует законодательство.

Например, в организациях, специализирующихся на выпуске точных деталей для машиностроения, или на предприятиях пищевых отраслей бракераж продукции является обязательным. Результаты его проведения заносят в специальный журнал контроля, где фиксируются по каждой партии или позиции товара, а на основании итоговых оценок качества устанавливается наличие брака или же готовые изделия отправляются конечному потребителю. Узнаем о том, как заполнять эту форму.

Проведение бракеража готовой продукции

Ведение бракеражных журналов находится под контролем руководителя фирмы. Эта процедура особенно важна на предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, т. е. там, где ведение бракеража обязательно (п. 3 ст. 32 закона № 52-ФЗ). Поэтому рассмотрим вопрос заполнения журнала именно в подобных организациях.

Оценка качества приготовленной пищи проводится утвержденной приказом руководителя комиссией с обязательным присутствием заведующего производством. Делается это через 15-20 минут после завершения процесса приготовления, но до начала отпуска приготовленной партии потребителю (Положение о бракераже – приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1962 № 0848). Кроме заведующего производством в состав комиссии входят руководитель предприятия, санитарный врач (если присутствует в штате), повар или кулинар.

Оценивают приготовленные блюда и кулинарные продукты по органолептическим свойствам: консистенции, вкусу, цвету, запаху, виду. В процессе определения качества продукции устанавливают ее соответствие каждому из критериев, а затем оценивают по соответствию требованиям:

Оценка блюд, соответствующих утвержденной рецептуре, имеющих внешний вид, консистенцию, запах, вкус и цвет, предусмотренных установленными требованиями

Присваивается блюдам с имеющимся незначительным недостатком (например, с небольшим недосолом, нехваткой специй и т.п.)

Признается за блюдами и изделиями кулинарии, имеющими отклонения от требований стандартов, которые можно реализовать без дополнительной переработки

Это – заведомый брак, который нельзя отпускать потребителям: изделия с несвойственной им консистенцией, запахом, вкусом, утратившие форму, имеющие другие существенные признаки несоответствия рецептуре.

Журнал бракеража готовой продукции

Итоги проведенной проверки фиксируют в бракеражном журнале. Его форма зависит от особенностей отрасли, но, как правило, в нем присутствуют обязательные реквизиты:

• Время и дата выпуска продукта;
• Время проведения процедуры бракеража;
• Название изделия;
• Результаты оценки;
• Решение комиссии;
• Подписи членов комиссии;
• Графа примечаний, обычно используемая при выявлении брака. В ней обосновывают принятое решение.

В целом для формы журналов контроля качества отраслей характерно единство в отражении информации. Продолжая тему бракеража блюд предприятия общественного питания, можно использовать бланк листа журнала бракеража готовой кулинарной продукции. Эта форма предложена санитарными правилами и нормативами № 2.4.1.3049-13, а также стандартом НП СРО АПСПОЗ.

Журнал бракеража готовой продукции можно скачать ниже.

Как заполнять бракеражный журнал готовой продукции

Итоги проведенной оценки фиксируются в бракеражном журнале готовой продукции. При отличном состоянии изделий, подтвержденном оценкой комиссии, изделия признаются годными для потребления и отправляются в продажу.

Если блюду или кулинарному изделию присваиваются оценки «хорошо» или «удовлетворительно», то дефекты, установленные комиссией, обязательно указываются в графе итогов оценки. При возможности устранения выявленных недостатков, эта информация фиксируется в графе «Разрешение к реализации».

При неустранимых дефектах, квалифицируемых, как неудовлетворительное состояние продукта, комиссия устанавливает факт выпуска брака и обосновывает сделанные выводы в графе «Примечание». Предлагаем заполненный бланк бракеражного журнала готовой продукции.

Бракераж – это что такое? Определение, условия, правила проведения и особенности

Прежде чем в ресторане или кафе готовое блюдо подадут на стол, оно должно не только быть правильно приготовлено поваром, но и пройти бракераж специальной комиссией.

Что такое бракераж?

Бракераж – это процедура оценивания внешнего вида, а также вкуса пищи (готовых блюд). Как известно, за то, как приготовлено блюдо, главную ответственность несет не только специалист, проводивший оценку качества, но и повар, который его приготовил. Именно поэтому повара, которые обязаны подавать продукцию на оценку, каждые три года проходят переаттестацию. Лишить их такой возможности может комиссия по качеству в том случае, если блюдо было приготовлено неправильно, имело резкие, не указанные в бракеражном журнале, запахи и т. д.

Бракеражным журналом пользуются не только повара, но и члены оценочной комиссии, которые могут вносить свои пожелания и примечания относительно качества приготовленной пищи. Каждый журнал нужно нумеровать, прошнуровывать и скреплять специальными печатями. Как правило, хранится такой документ у заведующего производством (в ресторане, кафе, столовой и других предприятиях общественного питания).

Виды бракеража

Бракераж готовой продукции может быть:

• Административным, который осуществляется самими заведующими предприятия общественного питания или их заместителями. Провести такую проверку могут в любой момент в течение рабочего дня.
• Ведомственным, который проводится под наблюдением специальной комиссии. Такие специалисты оценивают качество готовой пищи на предприятиях общественного питания и оформляют акт проверки.

Общие правила проведения бракеража пищи

Чтобы пища всегда была качественной и соответствовала всем необходимым стандартам, повара и заведующие производством обязаны знать о том, какие существуют правила проведения бракеража:

• Оценивание качества приготовленной пищи выполняется лицом, которое назначила специальная комиссия. А результат проделанной работы такого лица должен быть обязательно оформлен письменно в виде акта проверки или соответствующих отметок в бракеражном журнале.
• Если во время оценивания комиссия обнаруживает какие-либо отклонения от нормы приготовленной пищи, тогда такие изделия должны в обязательном порядке отправляться на переработку или в санитарно-пищевую лабораторию для дальнейшего анализа.
• Любая пища, приготовленная на предприятиях общественного питания, должна проходить проверку качества. Исключений нет.
• Бракераж продукции осуществляется всегда перед тем, как повара выпускают очередную партию блюд.

Органолептический метод оценивания приготовленных блюд

Проведение бракеража тесно связано с органолептическим методом оценивания пищи, при котором определение качества блюд проводится на основе анализа восприятий органов чувств человека. В кулинарии специалисты бракеражной комиссии чаще всего используют зрение, обоняние и вкус. Вначале, еще до первоначальной дегустации, эксперты проводят зрительное органолептическое оценивание, т. е. осматривают блюдо, определяют его цвет. Проводить зрительную оценку рекомендуется только при дневном свете, так как искусственный свет от лампы искажает истинные цвета.

После предварительного осмотра в ход вступает обоняние. Бракеражная комиссия определяет запах пищи. Чтобы правильно охарактеризовать приятный запах, используют следующие эпитеты: ароматный, кормовой, свежий, молочный с кислинкой, пряный и т. д. Неприятный (специфический) запах можно охарактеризовать чесночным, селедочным, мятным и т. д.

Бракераж пищевых продуктов проводится только при определенной температуре, так как некоторые блюда употребляются горячими, а другие – только остывшими. К дегустации эксперты бракеражной комиссии приступают тщательно, так как нужно быть предельно внимательными и придерживаться некоторых правил. Например, нет необходимости в пробе, если блюдо содержит специфические запахи или есть подозрения, что оно может стать причиной пищевого отравления. А также не рекомендуется пробовать салаты, приготовленные из сырых продуктов, если те не применяются в сыром виде.

Оценка первого блюда

Органолептическое оценивание первых блюд начинается с перемешивания в котле. Уже на этом этапе члены бракеражной комиссии могут оценить вид готовой пищи и увидеть цвет, по которому можно понять, была ли соблюдена технология ее приготовления или нет. Когда пища хорошо перемешана, ее раскладывают на тарелки небольшими порциями на пробу.

Еще до начала дегустации можно провести предварительный бракераж сырья. Эксперты, например, определяют, хорошо ли овощи были помыты и очищены от кожуры, не наблюдается ли каких-либо ненужных примесей и т. д.

Особое внимание уделяется внешнему виду супов и бульонов:

• Проверяется прозрачность жидкости. Она не должна быть мутной, а на поверхности обязана находиться жирная «пленка» янтарного цвета, обычно образующаяся при изготовлении супов из мяса и рыбы.
• Проверяется сохранность формы нарезки овощей и других компонентов. Рекомендуется, чтобы овощи не теряли свою форму и сильно не разваривались.
• Проверяется однородность консистенции супов-пюре. Другими словами, определяется густота супа и наличие непротертых овощей или других компонентов.

Определение вкуса и запаха первого блюда

Чтобы определить вкус и запах первых блюд, проверяют:

• обладает ли оно необходимым вкусом;
• не чувствуется ли горечи;
• нет ли какого-либо стороннего привкуса;
• есть ли необходимый запах;
• недосолено или пересолено блюдо.

Запрещается к подаче на стол пища, которая обладает специфическим привкусом. Например, довольно часто попадаются супы, имеющие привкус подгорелой муки. А также не рекомендованы для дегустации недоваренные и переваренные блюда, супы, имеющие резкий и кислый вкус.

Оценка второго блюда

Главная особенность такого бракеража – это оценивание каждого компонента блюда по отдельности. То есть соус, приправу, сам гарнир и другие продукты, использованные для приготовления пищи, эксперты пробуют по очереди. Но итоговая оценка для одного блюда ставится общая.

Критерии оценки определяются видом продукта, поэтому для каждого изделия предъявляются свои требования:

• Макаронные изделия должны не склеиваться друг с другом и быть мягкими.
• Мясные изделия должны без труда отделяться от костей, быть мягкими и сочными.
• Консистенции крупяных, мучных и овощных гарниров сравнивают с тем, что указано в меню. Крупы и мучные изделия не должны содержать сторонних примесей, комков. А оценивая овощной гарнир, особое внимание уделяют качеству очистки от кожуры, внешнему виду и цвету.
• Биточки, котлеты и другие мясные изделия, служащие дополнением к крупяным гарнирам, должны сохранять свою первоначальную форму после жарки.
• Соусы должны иметь полугустую консистенцию, янтарный цвет при содержании помидоров.

Определение вкуса и запаха второго блюда

Бракераж продуктов, входящих в состав второго блюда, а также определение вкуса и запаха проводится по тому же принципу, что и для первого блюда. Единственная особенность при оценке второго блюда заключается в определении специфических запахов, особенно это касается рыбы и морепродуктов в целом. Дело в том, что морепродукты часто приобретают запахи окружающей среды. Именно поэтому рыбу и необходимо хранить в отдалении от другой продукции.

Так же как и в случае с первым, если второе блюдо не соответствует тому, что указано в меню, неправильно приготовлено или вовсе может вызвать пищевое отравление, тогда его отправляют на анализ в лабораторию для изучения.

Как ставится оценка?

Бракераж – это прежде всего оценка качества приготовленной пищи. Поэтому оцениваются блюда по всем показателям органолептического метода: цвету, внешнему виду, вкусу и запаху. В зависимости от этих показателей кулинарным изделиям даются оценки:

• “Неудовлетворительно”. Такая оценка ставится только в том случае, если пищу нельзя подавать к столу и тем более употреблять. Как правило, такие блюда имеют посторонние запахи, неприятный вкус и горькое послевкусие. Компоненты блюда могут быть пересоленными, недоваренными, недожаренными, иметь несвойственную им форму или консистенцию.
• “Удовлетворительно”. Оценка ставится тогда, когда повар изменил рецепт, вследствие чего вкус и качество блюда изменились. Кроме того, такая оценка ставится в тех случаях, когда один или несколько показателей (внешний вид, цвет, вкус и запах) показались бракеражной комиссии нехарактерными для этого вида блюда. Такую приготовленную пищу еще можно отправить на переработку.
• “Хорошо”. Специалисты могут поставить такую оценку в том случае, когда блюдо лишь слегка не соответствует стандартам. Например, оно недосолено или один из ингредиентов разварился, пережарился и утратил свою форму во время готовки.
• “Отлично”, если приготовленная пища соответствует всем стандартам, имеет характерный вкус, цвет и запах.

Каждая оценка обязательно записывается в бракеражный журнал установленного образца и подписывается всеми членами комиссии.

Таким образом, бракераж – это процедура, при помощи которой можно проконтролировать качество готовых продуктов, согласно общим правилам и требованиям.

Что такое бракераж и как организовать бракеражный контроль на предприятии?

ТЕРМИНЫ

Бракераж – процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.

Списание продукции – утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт (Приложение 1), в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.

Бракеражная комиссия – уполномоченная группа сотрудников (директор производства, зав.производства, директор кулинармаркета).

Бракеражный журнал – журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.

Ненадлежащее состояние – продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.

ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА НА ПРОИЗВОДСТВЕ

Производственный этап (ответственный – зам. директора производства)

Примечания: производится корректировка на местах.

1. В случае выявления брака после продажи продукции, руководителем составляется акт возврата продукции (Приложение 2), выявляются и устанавливаются причины некондиции. Деньги, уплаченные покупателем за бракованную продукцию, возвращаются покупателю. С акта снимается копия и передаётся на производство через водителя.

2. при отправке продукции в сеть магазинов списание продукции производится самостоятельно. В акте ставятся подписи директора магазина, администратора торгового зала, продавца отдела «Пышка» и сотрудника охраны. Оригинал акта передаётся в бухгалтерию «Пышка» через водителя, а копия остаётся у директора магазина. В магазинах допускается списание продукции в заранее оговоренных объёмах (как правило, это % от реализованной продукции). По вине пр-ва, то пр-во ставится в известность в течении 1 часа.

3. Возврат продукции с кулинармаркета в конце рабочего дня:

Мясные п/ф возвращаются в мясной цех.

Салаты возвращаются в холодный цех.

Гот. блюда возвращаются в горячий цех.

Вся выпечка перемещается на хранение в холодильную горку в экспедицию.

Кондитерские изделия остаются в витринах к/м, утром начальник кондитерского цеха проходит и делает их оценку .

Зав.производством составляет меню раздачи с учётом этих остатков.

__________ цех АКТ

1. Сегодня ___ . ____ . 200__ года в ___ ч. ___ мин. нами:

Списана продукция (по причине брака / порчи / бракеража) в следующем ассортименте:

Источники:

http://ses-rb.ru/advices/60_chto-takoe-brakerazh/
http://pozvoniuristu.ru/business/brakerazh-pishhi.html
http://glavkniga.ru/situations/k504975
http://spmag.ru/articles/zhurnal-brakerazha-gotovoy-produkcii
http://fb.ru/article/355886/brakeraj—eto-chto-takoe-opredelenie-usloviya-pravila-provedeniya-i-osobennosti
http://www.pitportal.ru/samples_docs/14451.html